Page 31 - 1934-06

TRAIAN HERSENI: STÂNA DIN MUNŢII FĂGĂRAŞULUI 349

şi nici să se răcească pentrucă nu se mai poate Bătându-se bine janţul in bădău, se alege untul.
lucra, se crapă caşul şi iese brânza albă, să ştii Se face şi din smântână. Când vor să smântâ­
potrivi chiagui, « cam după miros *, — când se nească laptele (să-i ia smântână), îl lasă de seara
scoate caşul din căldare să nu se frământe deloc până dimineaţa în nişte troci şi prinde smântână,
pentrucă se amestecă zarul cu janţul şi nu se mai o ia şi se face din ea unt. Din laptele rămas se
stoarce bine. Şi afirmă despre sine: « dacă-i vorba, prepară apoi brânza, dar nu mai iese nici grasă
nimeni nu mă întâie la brânză, nici femeile — mă
pricep s’o fac cum trebue, de mulţumesc pe toată
lumea *. Brânza se păstrează în burduf i făcuţi din
piele de oaie rasă bine de păr, spălată şi cusută ca
un sac, în care se îndeasă bine brânza şi i se coase
apoi şi gura. Se păstrează şi în coajă de brad. Se
taie coaja de pe brad, se coase la tăietură şi li se pun
funduri tot din coajă, dar nu ţine decât o lunâ-
două. In burdufi brânza se păstrează un an întreg.
Chiagul se face din rânză (stomac) de miel sau
viţel de lapte, care n’a apucat să mănânce altceva;
se plămădeşte cu apă într’o sticlă şi se toarnă într’o
lingură obişnuită de masă.
După ce s'a scos caşul, în căldare rămâne zarul.
Acesta se pune cu căldarea la foc şi se pregăteşte
urda. Se fierbe zărul bine şi ca să nu se codească,
se amestecă neîncetat cu ciuhălăul, se fierbe până
iese urda deasupra, atunci se scoate cu strecură-
toarea şi se pune într’un săculeţ. Se agaţă apoi de Desenul X
un cuiu ca să se scurgă zărul, iar ea să rămână
svântată. Aceasta e urda dulce. Ca să ţină mai şi nici atât de bună ca altfel. La niciuna din cele
mult, se stoarce urda ca şi caşul, i se dă sare şi se două stâni cercetate nu smântâneau laptele. Untul
pune într'un sac în care stă două-trei săptămâni ca se păstrează in vase de lemn, dacă vor să-l păstreze
să se mai scurgă « ce are apă şi răutate *. Urda timp mai îndelungat îi dau sare.
sărată şi svântată se pune apoi în burduf; în felul Alte preparate, cum ar fi caşcavalul sau tele­
acesta şi dacă e timpul rece, se păstrează patru- meaua nu încearcă să facă, deşi la unele s’ar pricepe,
cinci luni. dar nu e obiceiul şi « nu se trec ca in Vechiul-
Dacă în loc să se strecoare urda ieşită pnn Regat *.
fierbere la suprafaţă, se scoate cu zăr cu tot, se Din cinci kgr. de lapte se face un kgr. de cas,
deci tot atâta brânză. Pe la sfârşitul verii o mul­
x
soare le dă cam 3 /t kgr. de caş. In primăvară lasă
mai mult. O sută de oi dau o găleată de lapte (15
kgr.) când le merge bine; când plouă pierd ju­
mătate laptele.
In 1932 brânza se vindea la Drăguş cu 40 de
lei 1 kgr., urda cu 20 de lei, untul cu 50 de lei.
Vând brânza în sat. Li se cere şi din alte sate, dar
nu prea pot vinde, pentrucă nu fac atâta. Dacă
ar avea, ar putea să vândă şi la Făgăraş.
In acelaş an preţul oilor a scăzut foarte mult,
cea mai bună oaie nu costa mai mult de 300 de lei,
dar nici atât. In anii dinainte se vindea o oaie
bună până într’o mie de lei. O lână de oaie s’a
vândut cu 80 de lei, cea de miel cu 40 până în
50 de lei. Preţul este acelaş şi pentru lâna albă şi
pentru cea neagră. Deosebirea de preţ se trage
dobândeşte jintiţa dulce. Aceasta ţinută o zi-două, numai din faptul că lâna de miel e mai puţină.
după cât e de cald, se înăcreşte şi dă jintiţa acră. Celelalte animale din jurul stănii. Din pricini
Când se pune caşul în crintă ca să se stoarcă, felurite in jurul stânii se ţin în afară de oi şi alte
prima scursură dă zărul, celelalte scursuri, do­ animale: măgari, câini şi porci.
bândite prin frământare, dau janţul. Deosebirea e In 1929 stâna avea patru măgari, în 1932 numai
că numai din janţ se poate face unt, zărul se dă la trei. Se folosesc, după cum am arătat, pentru dusul
porci şi la câini. burdufilor la vale şi al sacilor de mălaiu la deal,