Page 8 - Campul_1925_11_22
P. 8

300                       CÂ M PU L

               tarea  (înmulţirea)  fermenţilor  buni,  şi  cum  putem  împiedica  des
               voltarea  mucegaiurilor  şi  fermenţilor  răi.
                    Dacă  voim,  să  avem  un  vin  bun  şi  sănătos,  trebue ca fierbe­
               rea  mustului  să  înceapă  şi  să  decurgă  iute.  Numai  aşa,  zahărul
               aflător  în  must  se  va  putea  preface  tot  în  alcool  şi  acid  carbonic.
               De  aceea,  înainte  de  cules  cu  vreo  4— 6  zile  culegem  din strugurii
               cei  mai  frumoşi  şi  mai  copţi,  atâţia  ca  să  putem  face  de  atâtea
               ori  2— 3  litri  must,  câţi  hectolitrii  (un  hectolitru = 10   feri =  100
               litri)  de  must  credem  că  vom  face  la  cules.  Adică:  dacă  cre­
               dem,  că  vom  face  15  hectolitri  must,  atuncea  Culegem  atâţia
               struguri,  ca  să  putem  face  30— 45  litri  de  must.  Mustul  acesta
               îl  punem  într’un  vas  curat,  unde  în  curând  va  începe  să fiarbă
               şi  fermenţii  se  desvollă  în  mare  măsură.  Dacă  a  sosit  culesul,
               luăm  din  mustul  acesta  căre  e  în  ferbere  şi  în  care  fermenţii
               sunt  în  desvoltare  şi  punem  de  fiecare  hectolitru  de  must,  câte
               2— 3  litri  amestecându-1  bine  laolaltă.  Prin  lucrul  acesta,  ferbe-
               rea  mustului  se  porneşte  numai  decât,  înmulţindu-se  fermenţii
               buni,  cari  nu  mai  lasă  apoi  să  ajungă  la  desvoltare  feluritele
               mucegaiuri  ajunse  de  pe  struguri  în  must  şi  fiind  încă  în  stare
               de  odihnă.  In  felul  acesta  căpătăm  un  vin  bine  fermentat  şi  fără
               gusturi  străîne,  adică  un  vin  bun.
                    Ca  fermenţii  să  se  poată  desvolta  şi  să  poată  preschimba
               zahărul  iute  şi  fără  întrerupere,  e  de  lipsă  ca  localul  —   care  în
               cele  mai  multe  cazuri  e  pivniţa —  unde  se  fermentează  mustul,
               să  aibă  temperatura  (căldura)  trebuincioasă.  Căldura  cea  mai
               potrivită  pentru  vinurile  albe  e  de  15° C.,  pentru  vinurile  negre
               20° C.  Dacă  căldura  e  mai  mare,  atunci  drojdiile  aşezate  după
               ferbere  la  fundul  vasului  se  descompun  (putrezesc)  foarte  uşor
               şi  pot  da  naştere  la  materii,  cari  sunt  stricăcioase  vinului.
                    Dacă  căldura  e  mai  mică,  adică,  dacă  mustul  e  rece,  mustul
               nu  începe  să  fiarbă,  şi  dacă  totuşi  într’un târziu  începe,  ferberea
               e  domoală  şi  se  opreşte  înainte  de-a  se fi  fermentat  tot  zahărul
               din  must,  adică  o  parte  din  zahăr  rămâne  în  vinul  cel  nou.  Un
               astfel  de  vin,  în  care  mai  rămâne  încă  zahăr  nefermentat  sau
               nedescompus,  după  încetarea  ferberii  rămâne  tulbure  şi  e  aple­
               cat  spre  felurite  boale,  cari  pot  să  I  strice.  Afară  de  aceasta,
               vinul  care  mai  are  zahăr  în  el,  mai  târziu  după  ce se  încălzeşte,
               ceeace  de  regulă se întâmplă  primăvara,  începe  din  nou să  fearbă
               şi  de  aici  apoi  credinţa  greşită  că  «vinul  se  mişcă  când înfloresc
               viile».
   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13